La luz del mediodía se inclina suavemente a través de la ventana e impregna de serenidad la sala interior del restaurante. Una lámpara cenital sitúa el foco de atención en el centro de la mesa, vestida ésta con proverbial clasicismo. La puesta en escena es perfecta. Para cuando se levanta el telón de L’ escaleta ya hemos sintonizado la frecuencia adecuada. Estamos preparados para enfilar esa expedición a las entrañas del paisaje alicantino de la que tanto hemos oído hablar.

En las afueras de Cocentaina, alejado del mundo, Kiko Moya no está expuesto a los mestizajes de los núcleos urbanos. Desde los aperitivos de cortesía -el snack de turrón con almendra marcona y la manteca de romero- hasta el broche final -una pastilla de chocolate casero-, todo en L’ escaleta apunta en una misma dirección: elaprovechamiento creativo de los productos locales y la continua observación del entorno. Por supuesto está presente el Mediterráneo y sus apreciadas gambas rojas, pero sobre todo están ahí los frutos, las texturas y los aromas de la montaña.

Es cierto que la de Moya es una cocina reflexiva y sutil. A veces, la idea es tan delicada que puede marchitarse entre tus manos. Tomemos como ejemplo el cremoso de mostaza, una de las últimas incorporaciones. Este plato, elaborado con flores y hierbas recién cortadas, ha de consumirse sin dilación. Entonces surge la magia: una interesantísima detonación en boca de matices frescos, amargos y dulces. Y con ellos, como en una epifanía, entran recuerdos, colores...

Joyas de la estación

Con cierto retraso ha llegado el otoño, y con él sus festines de trufa blanca, setas y piezas de caza. La nueva estación tiene siempre un fiel reflejo en la carta de L’ escaleta, que puede explorarse por libre o dejándose llevar de la mano.

Existen tres menús degustación: el «Menú Saber», de 50 euros, compuesto por platos más reconocibles y sencillos; el «Menú Sabor», de 70 euros, ideal para conocer a fondo la filosofía del restaurante, y por último el «Menú Saboer», de 90 euros, que combina las dos opciones anteriores, y por tanto es más extenso.

Ante la duda, déjese aconsejar. Si algo distingue al equipo de sala es su capacidad para transmitir a los clientes las ideas implícitas de cada plato. Se toman su tiempo, disfrutan haciéndolo. Lo mismo puede decirse del otro gran pilar del restaurante, el sumiller Alberto Redrado (Premio Nacional de Gastronomía 2010).

El viaje a L’ escaleta tiene algo de ascético porque no se termina con el postre. Te acompaña a casa y te persigue durante varios días. Se degusta por fases. Te hace pensar.