Kiko Moya, chef del Restaurante L’Escaleta de Cocentaina (Alicante), estuvo en Gastrónoma para presentarnos algunos de sus últimos platos. La ponencia titulada Tradición y creatividad en la cocina de L’Escaleta fue muy didáctica, una muestra de la pasión por la cocina, por el mimo al producto, por el interés de seducir al comensal.
Siempre que hemos visto a Kiko Moya en un escenario presentando su cocina nos ha transmitido serenidad, coherencia y buen gusto, además coincidimos con el presentador de su ponencia en Gastrónoma 2013, el chef de L’Escaleta de Cocentaina (Alicante) cocina con libertad, y añade que con simplicidad, aunque ésta tiene varios puntos de vista.
Kiko Moya presentó algunos de sus platos en Gastrónoma 2013, en una ponencia titulada Tradición y creatividad en la cocina de L’Escaleta. En una de las fotos podéis ver al chef sosteniendo una cabeza de ajo negro, este producto hace años que parece ser que está entre los ingredientes favoritos de los cocineros, el ajo japonés es un ajo fermentado que proporciona sabores complejos y muy diferentes al ajo tradicional, tiene distintas características destacables,pero es un producto caro.
En L’Escaleta elaboran su propio ajo negro, lo mantiene durante un mes a 60º C, hay distintas formas o lugares de hacerlo, por ejemplo en la zona del pase de platos que mantiene una temperatura apropiada. Los hace una vez al año y así los tiene para ir consumiéndolos durante el año, estos ajos tienen una larga conservación. Este producto lo utiliza en un plato que creó en L’Escaleta hace dos años, el Ajoblanco, ajonegro y bonito marinado.
Para hacer el ajoblanco elabora una leche de almendra con un kilo del fruto seco y dos litros de agua o leche, lo deja en remojo durante 24 horas y después licúa y cuela para obtener la leche. Nos explica que tiene un truco para hacer una leche de almendras especial, incorpora cinco almendras amargas por kilo de almendra para potenciar su sabor pero sin aportarle el sabor amargo.
Otro truco que utiliza para la elaboración del ajoblanco, no le incorpora pan pero aún así obtendrá un ajoblanco cremoso y no muy líquido, esto lo consigue porque la pasteuriza, y con este proceso, gracias a la almendra se espesa más. Así obtiene un ajoblanco de textura cremosa, más ligero y además con el sabor del ajo suavizado.
Para preparar el ajonegro simplemente hace una emulsión de éste con agua y xantana, además de un poco de colorante negro, pues al mezclar el ajo negro con agua queda de un color parduzco poco atractivo. El emplatado también es sencillo, sirve el ajoblanco, un cordón de emulsión de ajo negro y unos dados de bonito, aunque en otras ocasiones utiliza sardinas en salazón ahumadas. Para terminar, añade unas almendras tiernas y un poco de cebollino fresco.